junio 20, 2024

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Empanada, ceviche y otras recetas de países vecinos que conquistaron Río

La gastronomía de Río, una ciudad cosmopolita, es un mosaico formado por la influencia de varios países. Empezando por Portugal y Francia, cuyas tradiciones han allanado la receta de Río de Janeiro desde principios del siglo XIX, pero también por las culturas africana, española, italiana y otras europeas. En este caldero, en el que se fusionaban las formas de hacer de otros lugares con los ingredientes de aquí, entraban también las especias sirias y libanesas y, más tarde, el sushi japonés, que se multiplicaría adaptado al gusto local. El intercambio con nuestros vecinos latinoamericanos sería más sutil, lento y tardío. En 2004, cuando Margarita Sayan abrió el primer restaurante peruano de la ciudad, Intihuasi en Flamengo, casi nadie sabía qué era un ceviche, aunque ya había mucha familiaridad con el carpaccio, empanadas y risottos.

El asado argentino y uruguayo a la parrilla, tan frecuente entre nosotros hoy, sólo se hará popular aquí desde hace diez años, con la inauguración de casas como Tragga y las sucursales São Paulo de Corrientes 348 y Pobre Juan. Pero una ola de profesionales latinoamericanos que han elegido Río para vivir han poblado los menús con los sabores de sus tierras y transformado nuestro panorama gastronómico. El peruano Marco Espinoza es uno de los más activos de este grupo. Nacido en la capital Lima, fue a estudiar al prestigioso Instituto Argentino de Gastronomia, en Buenos Aires, donde trabajó en la cocina de la embajada de su país y en restaurantes con sede en Francia.

El peruano Marco Espinoza: dueño de cuatro negocios en Río Foto: Divulgación

Aterrizó en Río en 2013 para abrir la primera unidad de Lima Restobar, ahora rebautizada como Lima Cocina Peruana, y nunca se fue. En Botafogo, o en las ramas de Tijuca y Niterói, es posible ir más allá del ceviche y degustar otras tradiciones, como el gran lomo salado, plato típico de carne salteada con cebolla morada, tomate, salsa de soja y vinagre, servido con papas fritas y arroz. Espinoza ha diversificado el menú y actualmente es dueño de otros negocios exitosos: El Chaco, Canton Peruvian & Chinese Food, especializado en cocina chifa (fusión de la cocina china y peruana) y la galería Meu Galeto na Brasa.

– Cocinamos cocina latina, con esta mezcla argentino-europea, peruana-andina, brasileña-tropical, resume Espinoza, quien también comanda el prestigioso Taypá, en Brasilia, y ha llevado su empresa de Río de Janeiro a São Paulo.

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Cualquiera que pruebe las deliciosas empanadas (R $ 27 por ración con tres) de la carta de Arp Bar sabe que detrás de esos delicados productos horneados sobre las brasas, hay alguien que comprende el tema. La receta ha sido transmitida de generación en generación por mujeres de la familia de la chef argentina Alejandra Maidana, quien se mudó a Río en 2015.

Alejandra Maidana, Jefa de Arpoador e Ipanema Inn Hotels Foto: Divulgación
Alejandra Maidana, Jefa de Arpoador e Ipanema Inn Hotels Foto: Divulgación

– Incluso en Quitéria, donde cocino comida brasileña, suelo traer ciertas formas de hacer crecer mi cultura, como sellar los ingredientes y extraer el sabor con infusiones y caldos. En el bar Arp, tenemos un horno de carbón, donde traigo el ahumado, que es la base de la cocina argentina. Allí hice cocina afectiva y me encontré con mis raíces – dice la cocinera, que antes de venir a Río trabajó en restaurantes en países como Perú, Uruguay, Bolivia y Paraguay, además de haber pasado una temporada en España.

Alejandra, chef ejecutiva del grupo propietario de los hoteles Arpoador e Ipanema Inn, también es responsable de la excelente cocina en Quitéria, cerrada temporalmente, la casa reabre en julio. Aquí hay un escenario para aquellos que quieran seguir los pasos de la cocina latinoamericana en Río.

Donde comer:

Arp Bar Empanadas Foto: Eduardo Magalhães / Disclosure
Arp Bar Empanadas Foto: Eduardo Magalhães / Disclosure

Barra de arpegio

Bar y restaurante del renovado hotel Arpoador, con vistas al mar y menú de la chef argentina Alejandra Maidana. Después de disfrutar de las deliciosas empanadas (R $ 27 el trío, con sabores de carne sazonada, camarón pupunha o maíz cremoso), explore el capítulo de platos cocinados en el horno de carbón. El pulpo a la plancha, servido con pimientos ahumados, patatas, albahaca y pimiento morrón (R $ 89), es un buen consejo.

Avenida Francisco Bhering, 50, Ipanema – 3600-4041. Todos los días, de 7 a.m. a 10 p.m.

Cocina cantonesa peruana y china

Chaufa: Plato cantonés Foto: Fábio Rossi / Divulgación
Chaufa: Plato cantonés Foto: Fábio Rossi / Divulgación

La cocina Chifa, fusión de técnicas y recetas chinas con ingredientes peruanos, presenta el menú de empresa del chef peruano Marco Espinoza. Siu may (R $ 32, cuatro unidades), un pastel relleno de cerdo y camarones acompañado de una salsa hoisin de melocotón, inicia el recorrido. Adiatne, explore el capítulo sobre chaufas, arroz frito al wok. Hay cuatro variedades, como cerdo asado, pato pekín, huevos y verduras (R $ 57).

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Rua Rodolfo Dantas, 26, Copacabana – 3594-0002. Lunes a jueves de 12 a 16 y de 18 a 23 horas. Viernes y sábado, de 12 a 17 y de 18 a 24 horas. Domingo, de 12 a 22 h.

Corrientes 348

La cadena de São Paulo, con unidades en Barra y Marina da Glória, está invirtiendo en asados ​​argentinos. Lo más destacado de la carta es el ojo del bife (R $ 152), la parte más noble del pastel de carne, con un sabor intenso. No cierres la cuenta antes de probar el panqueque relleno con auténtico dulce de leche. Servido con helado casero, el pedido cuesta R $ 38.

Rio Design Barr Shopping: Aveniva das Américas, 7777, tienda 147 – 3648-7008. Lunes a sábado de 12 a 23 hs. Domingo, de 12:00 a 19:30 h.

Marina da Glória: Avenida Infante Dom Henrique s / nº, Glória – 2557-4027. Lunes a sábado de 12 a 23 hs. Domingo, de 12:00 a 19:30 h.

El chaco

Dirección del chef Marco Espinoza para las carnes argentinas, la casa Botafogo ofrece un menú a precios moderados. Las mollejas tradicionales (timo bovino) entre las opciones iniciales cuestan R $ 32. La selección de carnes incluye el Band Roast (R $ 78), un corte transversal de la costilla, con un sabor llamativo. En la lista de acompañamientos, se cuecen las papas porteñas, acompañadas de alcaparras, cebolla, pimiento y salsa de queso (R $ 28).

Rua Visconde de Caravelas, 113, Humaitá – 2539-1595. Lunes a jueves de 12 a 15 y de 19 a 22 horas. Viernes, de 12 a 15 h. Y de 19 a 22:30 h. Sábado, de 12 p.m. a 5 p.m. y de 7 p.m. a 10:30 p.m. Domingo, de 12 a 19 h.

Intihuasi

Una pequeña embajada peruana en Flamengo, la casa fue la primera en la ciudad en esta especialidad. La chef y propietaria, Margartia Sayan, cultiva maíz andino que se utiliza en la preparación de la chicha morada, por ejemplo, un refresco elaborado con maíz morado, muy popular en Perú. En la selección de platos principales, los «platos de fondo», una sabrosa elección es el arroz con mariscos peruano (R $ 69), una receta de cereales sabrosos con mariscos y ají (pimiento). Otro consejo es el quinoto, un risotto a base de quinua (típico del país), con azafrán, camarones, champiñones, tocino y queso (R $ 63).

Barão do Flamengo, 35, Flamengo – 2225-7653. Martes a domingo, de 12 a 22 hs.

Cocina peruana de Lima

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El primer establecimiento del chef Marco Espinoza en la ciudad, que sirve cocina tradicional peruana. Siete recetas de ceviche te permiten explorar sabores como pescado con camarón, calamar, pulpo, mejillones y leche de tigre, servido con chips de camote (R $ 39,90). Otro consejo, el lomo salado trae trozos de carne salteados con cebolla morada, tomate, cebollino, salsa de soja y vinagre, acompañados de arroz y papas fritas (R $ 59).

Rua Visconde de Caravelas, 89, Botafogo – 3647-3411. Lunes a jueves de 12 a 16 y de 19 a 22:30 h. Viernes y sábado, de 12 a 17 y de 19 a 23: 30h. Domingo, de 12 a 17 horas y de 19 a 22 horas.

Pobre Juan

Pobre Steak Juan Foto: Tadeu Brunelli / Disclosure
Pobre Steak Juan Foto: Tadeu Brunelli / Disclosure

Los cortes de excelente calidad provienen de la parrilla argentina – la calidad es monitoreada de cerca por la red – asados ​​a la perfección. Un exclusivo, el pobre Juan (124 R $) está hecho de filete ancho, con mucha grasa entre las fibras, muy suave y jugoso. La farofa desmenuzada con cebolla fina empanizada y frita en mantequilla (R $ 32) es parte de las opciones de rastreo.

VillageMall: Avenida das Américas, 3900, tienda 301, Barra – 3252-2637.

Dibujar

Dirección Carioca de carnes con tiendas en Humaitá y Barra, una parrilla al mando del chef argentino Adair Herrera. La típica provoleta se presenta en tres versiones, como la que viene con gelatina de pimienta (R $ 32). Otro pedido para la apertura de las obras es el pan con chimichurri (R $ 9). Luego pruebe el filete de mariposa ancho (R $ 144; 600 gramos), cortado por la mitad, acompañado de arroz parrileiro, con chorizo, huevo, paja de papa baroa y vino blanco.

Rua Capitão Salomão, 74, Humaitá – 3507-2235 y 97969-0490. De lunes a jueves, de 12 a 16 y de 18 a 24 horas. Viernes y sábados desde el mediodía hasta la 1 a.m. Domingo, de 12 a 23 h.

Plaza Vogue: Avenida das Américas, 8585, Barra – 3559-7450 y 98355-0386. Lunes a jueves, de 12 a 24 horas. Viernes y sábados desde el mediodía hasta la 1 a.m. Domingo, de 12 a 23 h.